PRODUCCION
PROCESO DE FABRICACION DE LA PANELA​
El proceso de la panela se realiza en fábricas llamadas trapiches, con muchos trabajadores agrÃcolas y operarios de proceso. En Colombia se estima la existencia de 20.000 trapiches paneleros, vinculando a muchos trabajadores en las actividades de cultivo de la caña de azúcar, y elaboración del proceso de la panela.
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​​​El proceso de fabricación de la panela esta conformado por una serie de pasos compuestos por la extracción de jugos, continuando la pre-limpieza y limpieza de los mismos, seguido están los pasos de evaporación y concentración, el punteo, posteriormente se realiza el bateo y moldeo y se finaliza con el empaque y almacenamiento de la panela.












En esta parte del proceso se realiza el ajuste del pH, que debe fluctuar entre 5.6 y 5.8., para ello se adiciona cal y esta evita la hidrólisis de la sacarosa y mejora la eficiencia del proceso porque desnaturaliza impurezas y material coloidal, las cuales pasan a hacer parte de la cachaza, subproducto que se aprovecha en alimentación animal.

Se continúa la evaporación de agua aumentando de esta manera la concentración de azúcares en los jugos, cuando éstos alcanzan un contenido de sólidos solubles cercano a los 70 Brix y adquieren consistencia de mieles que pueden ser utilizadas para consumo humano o continuar concentrando hasta el punto de panela. La producción de panela finaliza cuando se alcanza una temperatura entre 118°c y 123°c (dependiendo del tipo de panela que se quiera producir y de la altura sobre el nivel del mar) y un contenido de sólidos solubles de 90 a 95 Brix.​
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​La panela lÃquida se deposita en bateas preferiblemente de acero inoxidable y por acción de batido intensivo e intermitente se enfrÃa para el moldeo, el cual se realiza mediante el uso de elementos en madera, individuales o múltiples denominados gaveras, en los cuales la panela solidifica adquiriendo su forma definitiva. El producto frÃo se empaca por unidades de kilo o múltiplos de este, en cajas de cartón corrugado.

Nota: a partir del 28 de septiembre de 2011se debe empacar y rotular la panela individual.
El proceso de extracción, se inicia pasándola a través de molinos paneleros o trapiches, que por presión fÃsica extraen el jugo crudo o guarapo como producto principal y el bagazo, material restante que se utiliza como combustible para la hornilla.
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El jugo crudo o sin clarificar obtenido debe pasarse a través de un sistema de pre-limpieza, después pasa a tanques de almacenamiento. En esas condiciones el jugo es conducido a otro recipiente, donde se realiza la clarificación, este proceso se realiza mediante la adición de las cortezas vegetales floculantes.
EL PANELON